Sarebbe somma impolitezza il lasciarsi vincere da collera contro le persone di servizio alla presene convitati; giacchè questi ne proverebbero tanto maggior dispiacere, in quanto che riguarderebbero sè stessi come occasione di quell'ira e della mortificazione de' servi.
Il cuoco sapiente
Sarebbe somma impolitezza il lasciarsi vincere da collera contro le persone di servizio alla presene convitati; giacchè questi ne proverebbero tanto
Se dal padrone o da chi fa gli onori della casa vi viene direttamente presentato alcun che, sia cibo o bevanda, vi guarderete dal passarlo ad altro convitato, poichè con ciò fareste tacito rimprovero di mancata convenienza a chi volle usarvi cortesia.
Il cuoco sapiente
Se dal padrone o da chi fa gli onori della casa vi viene direttamente presentato alcun che, sia cibo o bevanda, vi guarderete dal passarlo ad altro
Infine, si avrà cura che l'apparecchio sia regolato in guisa, che tutto basti per la prima portata, non dimenticando però che a lato della tavola da pranzo un'altra se ne dovrà porre più piccola, sulla quale si trovino in pronto i piatti e le posate da cambiarsi successivamente, i vini di lusso, e tutto quanto deve poi servire per l'ultima portata, o dessert. Questa seconda tavola può esser fatta a scalèa, cioè a varii ordini di piani, con ornamenti e trofei, ed avere ai lati appositi mobili su cui sieno disposte a disegno le bottiglie.
Il cuoco sapiente
Infine, si avrà cura che l'apparecchio sia regolato in guisa, che tutto basti per la prima portata, non dimenticando però che a lato della tavola da
Arrosti, che possono essere di ogni sorta di carni da macello, di selvaggina, di pollame, di pesce. Questi soglionsi servire unitamente a qualche insalata, semplice o composta.
Il cuoco sapiente
Arrosti, che possono essere di ogni sorta di carni da macello, di selvaggina, di pollame, di pesce. Questi soglionsi servire unitamente a qualche
Del lievito. Il lievito, o fermento, è un pezzo di pasta serbata della precedente panificazione, e composta colle raschiature della madia che vengono impastate con un poco d'acqua fresca ed una piccola quantità di farina, in guisa da ottenerne un insieme alquanto duro ed uniforme. Così preparato,
Il cuoco sapiente
impastate con un poco d'acqua fresca ed una piccola quantità di farina, in guisa da ottenerne un insieme alquanto duro ed uniforme. Così preparato,
La quantità di lievito che occorre per la panificazione, non si può determinare con precisione, variando a seconda delle farine e della temperatura: ma per solito se ne adopera da 10 a 20 grammi per ogni chilogr. di farina che si vuole impastare.
Il cuoco sapiente
: ma per solito se ne adopera da 10 a 20 grammi per ogni chilogr. di farina che si vuole impastare.
quantità tale da ricoprirle. Lasciate freddare, senza turare il vaso, e il giorno appresso colate tutto l'aceto, unite alle cipolline un poco di sale, pepe in grani, cannella in pezzi ed erba serpentaria, colmate il recipiente con nuovo aceto freddo, turatelo e serbate per l'uso.
Il cuoco sapiente
quantità tale da ricoprirle. Lasciate freddare, senza turare il vaso, e il giorno appresso colate tutto l'aceto, unite alle cipolline un poco di sale
In tal modo si possono conservare i funghi anche per un anno; nè è da darsi pensiero se la sala moja che sornuota diviene nera ed anche d'ingrato odore; poiché questo liquido è quello che li mantiene.
Il cuoco sapiente
In tal modo si possono conservare i funghi anche per un anno; nè è da darsi pensiero se la sala moja che sornuota diviene nera ed anche d'ingrato
In quanto alla cottura da darsi ai pesci, essa varia di durata a seconda della specie de' pesci medesimi; quelli piccoli basta lasciarli bollire 4 o S minuti; per i più grossi occorre sino un quarto d'ora d'ebulIizione.
Il cuoco sapiente
In quanto alla cottura da darsi ai pesci, essa varia di durata a seconda della specie de' pesci medesimi; quelli piccoli basta lasciarli bollire 4 o
Chiamasi tapioca una fecola che si estrae dalla radice del manioc, pianta coltivata in America e poco conosciuta da noi. Poca quantità di questa fecola, disfatta e cotta in buon brodo, costituisce un'ottima farinata, riparatrice pei convalescenti e molto rinfrescante.
Il cuoco sapiente
Chiamasi tapioca una fecola che si estrae dalla radice del manioc, pianta coltivata in America e poco conosciuta da noi. Poca quantità di questa
È quasi inutile avvertire, che prima di mettere il soffritto nel brodo, si deve da questo ritirare quella quantità di ceci che può essere di soverchio per la minestra, potendosene fare una vivanda a parte.
Il cuoco sapiente
È quasi inutile avvertire, che prima di mettere il soffritto nel brodo, si deve da questo ritirare quella quantità di ceci che può essere di
Io così trassi la mia origine da' fornelli più accreditati di una cospicua Città, e fui creato un po' alla volta, ed a furia di sperimentare quanto oggi t'insegno.
Il cuoco sapiente
Io così trassi la mia origine da' fornelli più accreditati di una cospicua Città, e fui creato un po' alla volta, ed a furia di sperimentare quanto
I. Due zuppiere alle estremità opposte della tavola, contenenti la zuppa o minestra da servirsi al momento. — Nel posto di queste vengono successivamente collocate le vivande che devonsi man mano servire, cioè i lessi, i fritti, gli umidi, gli arrosti, ecc., quando queste siano da scalcarsi in tavola per far passare poi i piatti in giro ai commensali.
Il cuoco sapiente
I. Due zuppiere alle estremità opposte della tavola, contenenti la zuppa o minestra da servirsi al momento. — Nel posto di queste vengono
All'intorno della tavola sono disposti ad eguali distanze i coperti colle rispettive posate e salvietta: dinanzi ad ogni coperto tre bicchieri di varia forma, che uno pel vino comune, gli altri due per i vini scelti da servirsi al dessert. A portata del braccio e fra un coperto e l'altro sono alternate le bottiglie di cristallo dell'acqua e del vino da pasteggiare. — Infine, le salsiere, i portastecchi, le saliere e quanto altro può occorrere al servizio della mensa, vien collocato simmetricamente ed in modo che ogni convitato possa con facilità arrivarvi.
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varia forma, che uno pel vino comune, gli altri due per i vini scelti da servirsi al dessert. A portata del braccio e fra un coperto e l'altro sono
Si mondano, e si fanno semplicemente rosolare in una casseruola con burro e sale, ovvero nella ghiotta coll'unto colatovi dall'arrosto. L'essenziale è di far loro prendere un bel colore eguale da ogni parte, senza lasciarle abbruciare.
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è di far loro prendere un bel colore eguale da ogni parte, senza lasciarle abbruciare.
Queste polpette si possono servire così semplicemente, od anche con sugo di pomidoro, che vi si aggiunge in tal caso dopo che han rosolato da ambe le parti, lasciandole poi sul fuoco per altri 10 minuti.
Il cuoco sapiente
Queste polpette si possono servire così semplicemente, od anche con sugo di pomidoro, che vi si aggiunge in tal caso dopo che han rosolato da ambe le
Quando si gradisse il burro ben rosolato, converrebbe farlo dapprima soffriggere da solo, sino a che avesse preso un bel colore dorato, ed accomodarvi dopo gli sparagi, i quali in nessun modo devono rosolare.
Il cuoco sapiente
Quando si gradisse il burro ben rosolato, converrebbe farlo dapprima soffriggere da solo, sino a che avesse preso un bel colore dorato, ed
Prendete fagiuoli bianchi sgranati, metteteli al fuoco in una casseruola con un poco di burro e brodo in quantità sufficiente da ricoprirli, e lasciateli cuocere lentamente: quando avranno prosciugato alquanto, aggiungete del buon sugo di carne ed altro brodo se occorre, e lasciateli finir di cuocere.
Il cuoco sapiente
Prendete fagiuoli bianchi sgranati, metteteli al fuoco in una casseruola con un poco di burro e brodo in quantità sufficiente da ricoprirli, e
Prendete delle costolette di vitello molto giovane; cospargetele di poco sale, battetele ben bene con un bastoncello, e dopo averle immerse ad una per volta in uovo sbattuto, passatele nel pan grattato, e così ammannite fatele friggere in padella con burro, ponendo cura di farle rosolare da ambe le parti.
Il cuoco sapiente
per volta in uovo sbattuto, passatele nel pan grattato, e così ammannite fatele friggere in padella con burro, ponendo cura di farle rosolare da ambe le
Invece di costolette, potrete provvedervi di un pezzo di carne magra di vitello, che taglierete in tante fette, le quali egualmente batterete per renderle frolle, e infilzerete ognuna da un lato con uno stecco, affinchè, facendo questo le veci dell'osso mancante, possa servire per prenderle, colle dita.
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renderle frolle, e infilzerete ognuna da un lato con uno stecco, affinchè, facendo questo le veci dell'osso mancante, possa servire per prenderle, colle
Mettete un pezzo di burro in padella e fatelo soffriggere un poco da sè solo, onde prenda un po' di colore; indi scocciate le uova, gettatele in padella senza romperne il tuorlo e tenendole un poco discoste le une dalle altre, e spolverizzatele di sale e pepe. Appena la chiara sarà un po' rappresa, ripiegatela sul tuorlo, servendovi d'una mestola di latta, e rivoltate cosi ciascun uovo per farlo rosolare da ambe le parti senza lasciare però cuocer di troppo. Si può anche adoperare olio invece del burro.
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Mettete un pezzo di burro in padella e fatelo soffriggere un poco da sè solo, onde prenda un po' di colore; indi scocciate le uova, gettatele in
La preparerete come quella alla lucchese (n. 353), solo che, invece di farla cuocere semplicemente con burro e cipolla, la metterete in casseruola con buon sugo di carne, aggiungendovi però da ultimo egualmente il parmigiano grattato.
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con buon sugo di carne, aggiungendovi però da ultimo egualmente il parmigiano grattato.
Preparate un soffritto di cipollina con burro, ed in questo mettete a cuocere il fegato dopo averlo affettato ed infarinato. Rosolato che sia da ambe le parti (ma non troppo), bagnatelo con qualche cucchiajata di brodo bollente, lasciate concentrare l'intinto e poscia servite.
Il cuoco sapiente
Preparate un soffritto di cipollina con burro, ed in questo mettete a cuocere il fegato dopo averlo affettato ed infarinato. Rosolato che sia da ambe
Spellata e sventrata la lepre, tagliatela a pezzi, lavatela con aceto, e mettetela a cuocere in un soffritto di burro, cipolla trinciata e prosciutto a pezzetti, bagnando con brodo e salando quanto basta. Intanto mettete in un bicchiere tanto zucchero in polvere da riempirlo sino a metà, e poscia tanto aceto da giungere ai due terzi del bicchiere medesimo, stemperando bene insieme; e quando la lepre abbia rosolato alquanto e sia quasi cotta, versatevi sopra il detto aceto inzuccherato, aggiungete mezza tavoletta di cioccolata grattata, ed un pugno fra pinocchi ed uva passa; mescolate bene il tutto, lasciate cuocere ancora per pochi minuti, e finalmente versate in un piatto per servire all'istante.
Il cuoco sapiente
a pezzetti, bagnando con brodo e salando quanto basta. Intanto mettete in un bicchiere tanto zucchero in polvere da riempirlo sino a metà, e poscia
è da avvertire che non si deve lasciar disperdere l'acqua salsa che le ostriche contengono; e perciò nell'aprirle si avrà cura che questa rimanga nel guscio più fondo insieme all'ostrica.
Il cuoco sapiente
è da avvertire che non si deve lasciar disperdere l'acqua salsa che le ostriche contengono; e perciò nell'aprirle si avrà cura che questa rimanga nel
Prendete le cosce di 5 o 6 dozzine di rane, mettetele da parte, ed il rimanente (escluse le teste e le interiora) pestatelo nel mortajo e fatelo lessare con acqua e sale per averne il brodo, da adoperarsi come si vedrà in appresso.
Il cuoco sapiente
Prendete le cosce di 5 o 6 dozzine di rane, mettetele da parte, ed il rimanente (escluse le teste e le interiora) pestatelo nel mortajo e fatelo
Scelto che abbiate il pezzo di carne da fare arrosto, salatelo bene tutto all'intorno, praticandovi anche dei buchi ed introducendo in questi del sale qualora il pezzo fosse molto grosso; indi mettetelo in una casseruola con burro in proporzione e poc'acqua; sovrapponetevi il coperchio e passate al fuoco, non scoperchiando più la casseruola che per rivoltare la carne quando ne abbisogna, onde essa possa rosolare da tutte le parti; giacchè meglio sarà chiuso il coperchio, e più la carne cuocerà anche internamente per la forza del vapore e riescirà più tenera.
Il cuoco sapiente
Scelto che abbiate il pezzo di carne da fare arrosto, salatelo bene tutto all'intorno, praticandovi anche dei buchi ed introducendo in questi del
Se la carne rosolasse di troppo prima d'essere sufficientemente cotta, avvertirete di moderare il fuoco, ovvero di tirare un poco indietro lo spiede, ponendo anche cura di raccogliere il fuoco da quel lato ove la carne sembri averlo sentito meno.
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, ponendo anche cura di raccogliere il fuoco da quel lato ove la carne sembri averlo sentito meno.
Scelto che avrete il pezzo da fare arrosto, ponetelo sul fornello in una casseruola con burro e sale secondo il bisogno, e lasciate cuocere a fuoco moderato, avvertendo di non scoprire la casseruola che di quando in quando per rivoltare la carne, onde rosolisca uniformemente da ogni parte.
Il cuoco sapiente
Scelto che avrete il pezzo da fare arrosto, ponetelo sul fornello in una casseruola con burro e sale secondo il bisogno, e lasciate cuocere a fuoco
Se il vitello è molto giovine o da latte, basta un'ora e mezza o poco più perchè riesca perfettamente cotto: se invece si tratta di vitello grosso, richiedesi una cottura più prolungata, ed è in tal caso necessario bagnare la carne con qualche cucchiajata di brodo dopo che abbia leggermente rosolato.
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Se il vitello è molto giovine o da latte, basta un'ora e mezza o poco più perchè riesca perfettamente cotto: se invece si tratta di vitello grosso
Accomodate in una casseruola le vostre pernici con burro e sale sufficienti, e fatele cuocere a fuoco moderato rivoltandole quando occorre, onde farle rosolare egualmente da ogni lato.
Prendete tante piccole forme di latta da pasticcini quante ve ne abbisogna; intonacatele internamente con pasta frolla (num. 619); riempite il vuoto con una marmellata di vostro gusto (V. num. 690 a 697), e coprite questa con 4 bastoncelli della stessa pasta disposti tra loro in modo da formare come una grata. Cotti questi pasticcini al forno, toglieteli dalle loro forme e spolverizzateli di zucchero.
Il cuoco sapiente
Prendete tante piccole forme di latta da pasticcini quante ve ne abbisogna; intonacatele internamente con pasta frolla (num. 619); riempite il vuoto
Fatela come il latte alla crema (num. 665), aggiungendo al miscuglio, prima di far cuocere, 75 grammi di cioccolata grattata, già sciolta a patte sul fuoco in un bicchiere di latte prelevato da quello destinato per fare la crema.
Il cuoco sapiente
fuoco in un bicchiere di latte prelevato da quello destinato per fare la crema.
Farete anche questa come quella di pesche, adoprando invece susine non troppo mature. Le mirabelle e regine Claudie sono le qualità preferibili per questa confettura. È da avvertirsi però che le susine non devono esser mondate della loro buccia o pelle, ma soltanto aperte in mezzo onde toglierne il nòcciolo.
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questa confettura. È da avvertirsi però che le susine non devono esser mondate della loro buccia o pelle, ma soltanto aperte in mezzo onde toglierne il
Per questa gelatina le visciole sono da preferirsi ad ogni altra sorta di ciriege; e cosi pure essa riescirà assai più gustosa se durante la sua cottura vi si uniranno i nòccioli pestati insiem colle loro piccole mandorle. In questo caso però la gelatina dopo cotta dovrà essere passata per istaccio.
Il cuoco sapiente
Per questa gelatina le visciole sono da preferirsi ad ogni altra sorta di ciriege; e cosi pure essa riescirà assai più gustosa se durante la sua
Per le piccole quantità dei liquori che generalmente soglionsi preparare in casa, è da preferirsi il filtro di carta: se ne trovano in commercio dei buonissimi, fatti con carta espressamente fabbricata.
Il cuoco sapiente
Per le piccole quantità dei liquori che generalmente soglionsi preparare in casa, è da preferirsi il filtro di carta: se ne trovano in commercio dei
L'apparecchio per la filtrazione è assai semplice: un imbuto sorretto da un cerchietto fissato al muro, o tenuto da apposito sostegno movibile, e dentro l'imbuto il filtro di carta opportunamente piegato in forma conica. La bottiglia, che deve ricevere il liquore filtrato, vien disposta in modo che in essa possa imboccare il collo dell'imbuto: indi non resta più che versare nel filtro il liquore, il quale in principio colerà abbastanza presto; ma poi, col protrarsi della operazione, accumulandosi sul filtro le polveri aromatiche che furono messe in infusione nel liquido, questo non passerà più che lentamente ed a stento. Allora è d'uopo sostituire un nuovo filtro.
Il cuoco sapiente
L'apparecchio per la filtrazione è assai semplice: un imbuto sorretto da un cerchietto fissato al muro, o tenuto da apposito sostegno movibile, e
Accademia della crusca